• Couques de Dinant: recette et moule personnalisé

    Compagon boulanger Hainuyer, De Meur philippe nous a demandé de lui sculpter un moule à biscuits permettant de confectionner des couques de Dinant à l'image du Cheval Bayard (qui selon la légende aurait brisé à Dinant le rocher qui porte son nom d'un coup de sabot) et nous a gentiment autorisé à publier ses recherches sur cette pâtisserie originale:

    moule pour couque de Dinant cheval Bayard - Arts et Sculpture: sculpteur sur bois

      Réalisation de moules personnalisés sur demande

     

    Spécialité de la ville belge dont elle porte le nom, la "couque de Dinant" est une sorte de biscuit extrêmement dur fait de miel et de farine, moulé dans des moules en bois de poirier, de noyer ou de hêtre selon des formes très travaillées: animaux, objets divers, personnages, motifs floraux, etc.

    La cuisson se fait dans un four préchauffé à 300°C pendant 15 minutes, c'est-à-dire que le miel est caramélisé. En refroidissant, la Couque de Dinant durci ce qui lui permet une très longue conservation. Ouvragée, façonnée comme une oeuvre d'art, certains oublient de la manger et l'enduisent d’un vernis transparent, généralement utilisé pour le bois et le conservent comme une pièce décorative.

     

    Origine de cette préparation

    Les Romains étaient friands d’un biscuit surprenant : le placenta, un gâteau mince et plat composé de farine de seigle, de miel, d’huile et de fromage de brebis. Le biscuit romain a évolué au travers des siècles laissant aux oubliettes quelques ingrédients.

    Au Moyen-âge quelques boulangers dinantais reprirent à leur compte la vieille recette en améliorant considérablement l’esthétique du biscuit, tout en remplaçant le pain venant à manquer!

    L’origine de cette spécialité remonte selon la tradition orale, au XVe siècle, lors du siège de la Ville par Charles le Téméraire  en  1466. Les dinantais, privés de victuailles et ne disposant que de miel et de farine, imaginèrent d’en faire une pâte et de la cuire. Cette pâte étant très ferme, ils l’imprimèrent dans le négatif des dinanderies(objet d’art en cuivre repoussé dont l’industrie était très florissante à l’époque à Dinant), et obtinrent ainsi les dessins les plus variés.

    La couque de Dinant pourrait aussi trouver son origine dans les préparations faites pour les bateliers de la Meuse.

    Histoire ou légende, le mystère plane toujours sur l’origine de la couque de Dinant.

     

    De nos jours

    Les débuts de la commercialisation réelle de la Couque de Dinant est une certitude : depuis 1774, la Maison COLLARD, dont 8 générations ont, jusqu’à nos jours, assuré la pérennité de la fabrication du produit, veille, dans le respect de la tradition, à la sauvegarde d’une friandise qui, au fil du temps, s’est imposée dans le patrimoine culturel de toute une région.

     

    Fabrication
    Aujourd’hui, la Couque de Dinant est un biscuit composé d’un subtil mélange de farine de froment, de miel pur et de sucre. Une fois pétrie, la pâte est abaissée et découpée à l’emporte-pièce. Ensuite, avec l’habileté qu’il convient, elle est aplatie à la main dans un moule. Sont encore utilisés aujourd’hui certains moules du 18e et 19e siècle. La cuisson, à très haute température, permet d’atteindre la caramélisation du miel rapidement. En refroidissant, la couque durcit, comme un caramel.

     

    Cuisine namuroise

    Temps total: 30 à 60 minutes

    Temps de préparation: 20 minutes

    Temps de cuisson: 15 min.

     Difficulté: Requiert une certaine dextérité

     

    La recette du biscuit est très simple, voire simpliste. Nous vous donnons ici la recette en mesures ce qui vous permettra d'en faire la quantité désirée. Il est entendu que sans moule, le biscuit sera moins beau, mais il est délicieux!

     

    Ingrédients :

    100 g de farine de froment = 1 mesure

    - miel toutes fleurs : 0,3 mesure

    - sucre glace (sucre broyé finement pur sans amidon dit sucre impalpable en Belgique)  : 0,1 mesure

    - poudre à lever : 1 soupçon

     

    Progression, méthode de travail :

    1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte bien ferme.

    2. La pâte est fraisée, puis laminée selon l'épaisseur du moule qui va être utilisé.

    3. La pâte est ensuite découpée à l'emporte-pièce (cet emporte-pièce, naturellement doit correspondre au moule que l'on va employer).

    4. Un à un, les pâtons sont incorporés dans le moule. On y imprime la pâte en tapotant avec la paume de la main.

    5. Le pâton est démoulé, instantanément.

    6. Le pâton imprimé est dressé sur platine légèrement huilée.

    7. Cuire dans un four préchauffé à 300°C. pendant 15 minutes. La couque est cuite dès que le miel est caramélisé.

    Dégustation ou mode d’emploi !

    En refroidissant, la couque de Dinant durcit (c'est en quelque sorte du caramel). Il convient donc de l'apprécier et de la déguster comme tel. La couque de Dinant est un biscuit qu’il convient d’éviter de croquer à pleines dents. Pour en apprécier la douce saveur, brisez la couque en menus morceaux et dégustez-la comme un caramel ; en bouche, le miel fondra et libérera progressivement ses arômes. La Couque de Dinant se conserve pendant plusieurs mois, à l’abri de l’air et de la lumière, dans une boîte métallique.

     

    De la cuisine créative à l'impression sur tissus: recettes et utilisations des moules et tampons en bois à découvrir ici
     

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