A la recherche du massepain moulé du Berry

  Lors de notre 1ère visite au musée du Berry à Bourges, nous avons remarqué la présence d'un "moule à gâteaux" en bois fruitier sculpté datant du XVIIIe siècle.

(Vierge à l'Enfant, Cher, Bourges, abbaye de St Laurent) Pour mettre nos compétences d'artisan au service du Patrimoine de notre région d'adoption, nous avons l'intention de réaliser une série de moules à biscuits en bois sculpté sur le thème du Berry et y joindrons comme d'habitude la recette de la pâte d'amande et celle des spéculoos, faciles à réaliser dans des moules en bois. Mais y joindre la recette des "gâteaux" qui étaient réalisés de cette manière dans la région serait bien plus instructif et original. Nous avons donc commencé à « enquêter » sur le sujet. Voici le résumé de nos recherches, le résultat approche mais peut-être pourrez-vous nous aider à retrouver la recette authentique...

Par ailleurs, si nous avons déjà quelques idées de modèles, les suggestions des berrichons de coeur ou d'origine, sont les bienvenues (motifs décoratifs traditionnels, emblèmes, folklore, éléments décoratifs, ...).

1) Réflexion de départ :

- les reliefs du moules sont fins, il n'y avait donc pas de perte de définition à la cuisson ou au séchage. Il devait donc s'agir d'une pâte ferme et ne se déformant quasi pas. Vu le nombre de noyers qui poussent dans la région, une sucrerie proche de la pâte d'amande mais avec du miel, des noix moulues et eau ou banc d'oeuf semblerait logique...

2) Début de l'enquête :

- les membres du très sympathique forum « Femmes en Berry » nous mettent sur la piste d'un texte de Mathieu Planchon sur la Foire aux gâteaux de Bourges. Celui-ci peut être consulté à la Bibliothèque des Quatre piliers à Bourges et la bibliothécaire nous en a fourni une photocopie.

Malheureusement, la recette à laquelle l'auteur fait référence est une recette de massepains cuits éditée à Paris massepains découpés, sans plus de précision sur ses sources pour associer cette recette et le moule du musée. Mais nous savons maintenant que les gâteaux moulés étaient réalisés par les religieuses Bénédictines de Saint Laurent de Bourges,et vendus à la foire de Bourges parmis d'autres spécialités comme les célèbres beignets « pets de nonne ». Nous savons également qu'il existait des moules mais aussi des rouleaux en bois permettant de décorer la pâte de notre mystérieuse recette et que certains sont exposés à Cluny.

- les bibliothèques sont des endroits merveilleux et on repart souvent avec autre choses que ce qu'on était venu chercher... ayant emprunté un livre sur la dorure, une couverture du rayon « recettes de cuisine » attire mon regard : « petit guide des DOUCEURS DE FRANCE » par R. Lallemand. Je le feuillette rapidement et y découvre une illustration de Cotignac (une spécialité orléannaise cette fois) et de son moule à l'effigie de Jeanne d'Arc qui feront l'objet d'une prochaine recherche (vos informations à ce sujet sont les bienvenues également). Je l'emporte et y découvre à massepain « les massepains d'Issoudun » furent un temps les plus célèbres de France »... dont la réputation dans le Berry avait plus d'un siècle d'existence en 1884 lorsqu'un pâtissier les lancent à Paris sous le parrainage d'Honoré de Balzac qui en parle dans La Rabouilleuse « Cette digne femme avait eu la recette de ces si célèbres religieuses auxquelles ont doit le « massepain d'Issoudun », l'une des plus grandes créations de la confiturerie française et qu'aucun cuisinier ou pâtissier n'a pu contrefaire »

- une nouvelle recherche, sur internet cette fois, nous apprend

* que le Massepain d'Issoudun était fabriqué par des Soeurs Ursulines : « Ce fleuron de la gastronomie locale apparut en 1790, année où les Ursulines ouvrirent une pâtisserie dans l’actuelle rue Danièle-Casanova. La tradition perdurera jusqu’en 1960, avec une recette gardée secrète par le dernier patron de la pâtisserie, un certain Dujardin. Puis, le gâteau disparaît durant trente ans, avant que Jacques Guyard ne le réhabilite. Désormais, le massepain est fabriqué au restaurant de La Cognette et à la pâtisserie Lavenu ». Mais de l'aveu du chef Jean Jacques Daumy, la recette originelle devait être bien plus ferme...

* et voici une autre description , figurant sur le site de Xavier Levassort, professeur en restauration : « petit pain de sucre et de miel avec noix et amandes broyés à l'intérieur ». Nous l'avons contacté pour obtenir plus de précisions et attendons sa réponse...

3) Conclusions actuelles : il n'est pas impossible que lors de la dispersion des Soeurs à la Révolution, une soeur Bénédictine de Bourges ait communiqué aux soeurs Ursulines d'Issoudun la recette des douceurs vendues à la Foire aux gâteaux et qu'elles aient ainsi commercialisé cette friandise dont la recette fut sans doute modifié au cours des ans pour disparaître en 1960.

Nous sommes donc à la recherche d'une ancienne recette de massepain cuit plutôt ferme, alliant peut-être sucre et miel, amande et noix, et blanc d'oeuf en faible quantité... les proportions précises des divers ingrédients et le mode de préparation restent à re-découvrir... Peut-être pourrez-vous nous aider à résoudre l'énigme ? N'hésitez pas à nous contacter que ce soit à propos des moules en bois sculpté ou des mystérieuses recettes pour lesquelles ils étaient utilisés.

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